SHIITAKE.

Contexto:

Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son dōnggū (“seta del invierno”) y huāgū (花菇, la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la llama pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés se la nombra como hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante".

Clasificación:

La historia taxonómica del Shiitake se remonta al año de 1878, cuando botánico inglés Miles Joseph Berkeley propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificación. De allí en adelante, la especie fue asignada a diversos géneros entre ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta última dada por Singer). Recientemente Pegler denominó al Shiitake Lentinula edodes por las diferencias microscópicas que existían con respecto a su última clasificación (Lentinus).

Historia:

Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).

Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.

Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

También se pensó por la misma época y así queda registrado que el Shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Tradicionalmente, esta seta se cultivava en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.

 Sistemas de producción del Shiitake

Los sistemas de producción del shiitake son básicamente dos: El cultivo sobre madera, de uso tradicional y  el cultivo sobre bloque sintético, de mayor uso en la actualidad

 Cultivo tradicional sobre madera:

Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar de entre los 1.0 a 1.2m. y un diámetro que va desde los 10 a 15cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.